Plus jamais de barbecues sans mise de la barbaque en bière (Guinness® vs Pilsner®)

Bonjour

Le barbecue est un mystère doublé d’un paradoxe. On ne sait pas comment faire griller des viandes sur des braises que personne ne sait allumer. On sait que ces chairs carbonisées sont mauvaises pour la santé. Pour autant les convives sont aux anges. Quoi de plus rassurant que des quadras ayant réussi, des quadras tentant de maîtriser la cuisson d’une côte de bœuf ? En plein air et dans une des résidences secondaires. Les oiseaux gazouillent. Sereins sont les marchés. Le brouilly bio morgonne. Les femmes sont comme épanouies. On peut voir un ministre (en marinière) et un banquier (de gauche). Ce soir les quatre-quatre rentreront vite et tard sur Paris.

Barbacot

Le barbecue est comme une parenthèse préhistorique : la maîtrise du bœuf et la conquête du feu. C’est pourtant une invention moderne, la déclinaison sur le vieux continent d’une pratique fantasmée de cow-boys de carton-pâte. Tout en lui fait sauvage des antipodes. A commencer par l’étymologie officielle qui certifie que « barbecue » est né dans les Amériques espagnoles avec un barbacoa  marié contre nature à l’anglais qui aurait volé un mot arawak désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande. On verra tout cela ici.

Abattoirs

Barbecue est d’ailleurs attesté depuis en anglais depuis la fin du XVIIème siècle sous les vocables anciens: barbecubarbacotbarbicue. C’est dire si cette coutume n’est pas française. Elle l’est d’autant moins qu’elle renvoie immanquablement, dans l’Hexagone, à barbaque. Barbaque qui fait immanquablement songer aux abattoirs, à l’écriture en noir et blanc. Les amateurs en apprendront plus ici.

Blaise Cendrars

«  − Ah! les potes, hein, la barbaque qu’on nous a balancée hier, tu parles d’une pierre à couteaux! (…) J’ai dit aux gars : « Attention, vous autres! N’mâchez pas trop vite : vous vous casseriez les dominos; des fois que l’bouif aurait oublié de r’tirer tous les clous!»  Barbusse, Le Feu,1916, p. 26.

« Nous possédions un fort réchaud à gaz lampant « Sulfridor », un peu explosif, dans l’arrière-boutique-gymnase… L’hiver, je mettais le pot-au-feu… C’est moi qui achetais la barbaque, la margarine et le frometon… » Céline, Mort à crédit,1936, p. 471.

«  − (…) Y a-t-il moyen d’avoir une belle poularde avec des champignons à la crème? Oui? Alors c’est parfait car, vous savez, nous l’avons plutôt sauté, en Afrique, de la barbaque de chameau, de la carne de singe et des conserves japonaises, on en a marre, Jicky et moi… » Cendrars, L’Homme foudroyé,1945, p. 56.

Christine Angot

On observera que l’acception barbaque a pratiquement disparu de la littérature depuis la création de l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation (Afssa) née à Maisons-Alfort en 1999 dans les affres de l’affaire de la vache folle. Et plus encore depuis la naissance (2010) de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anaes). Pas de barbaque chez Amélie Nothomb, chez Mazarine Pingeot ou chez Christine Angot.  Chercher chez Catherine Millet ?

35 euros

On observera aussi que depuis la création des deux Agences (produits du démembrement de l’Etat jacobin)  le barbecue a beaucoup perdu de sa superbe. C’est que l’on ne cesse de parler et de reparler du risque cancérigène des viandes carboniséesOn lira ici, dans Molecular Carcinogenesis ce qu’il peut en être pour le cancer du côlon. C’est dire tout l’intérêt que l’on peut, à l’approche de l’été, apporter à une publication du Journal of Agricultural and Food Chemistry  (l’abstract est consultable ici) – (35 euros les 48 heures pour la publication ad integrum). C’est une publication rafraîchissante qui nous vient du Portugal, pays dont on sait quelle contribution il apporta à la conquête des Indes occidentales.

Porto

Du Portugal et plus précisément de Porto. Les auteurs ont travaillé sons la direction d’Isabel Ferreira  (Serviço de Bromatologia, Faculda de de Farmácia da Universida de do Porto, Rua Anibal Cunha 164, 4099-030 Porto). Les auteurs démontrent en substance que le fait de faire mariner sa viande dans la bière avant un barbecue permettrait de limiter la formation d’amines aromatiques hétérocycliques (polycyclic aromatic hydrocarbons), cancérogènes potentiels. Ce que certains médias français, friands de raccourcis, ont traduit par : « un nouvel usage thérapeutique pour la bière ».

Guinness® vs Pilsner®

On connaît le poids des brasseurs. L’affaire commence à buzzer dans le monde entier.  On verra ici la version anglaise en diable qu’en donne l’ultra-libéral The Economist. Des Anglais fins et fouineurs comme jamais qui s’interrogent sur la meilleure marque de bière devant être utilisée.  Extrait :

«  One of their marinades was based on Pilsner, a pale lager. A second was based on a black beer (type unstated). Since black beers have more melanoidins than light beers—as the name suggests, they give it colour—Dr Ferreira’s hypothesis was that steaks steeped in the black-beer marinade would form fewer polycyclic aromatic hydrocarbons  than those steeped in the light-beer marinade, which would, in turn, form fewer than control steaks left unmarinated.

And so it proved. When cooked, unmarinated steaks had an average of 21 nanograms (billionths of a gram) of polycyclic aromatic hydrocarbons per gram of grilled meat. Those marinated in Pilsner averaged 18 nanograms. Those marinated in black beer averaged only 10 nanograms. Tasty and healthy too, then. Just what the doctor ordered.»

Point n’est besoin de maîtriser totalement l’anglais pour fleurer ici le parfum, entêtant, du conflit d’intérêt. Le brouilly est décidément top. Les femmes sont parties chercher les fraises d’Espagne. Demain les actions des brunes commenceront à se valoriser. Le ministre parle avec le banquier. Tout est parfait.

A demain

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