Bonjour

Hier, 20 heures de France 2 : Alain Passard, cuisinier en modestie, cuisinier en majesté. Il y a du Cocteau en Passard, du Pablo Picasso descendu le matin au jardin. Le revoici dans son potager sarthois, avec ses jardiniers et son cheval. Le voilà rue de Varenne, à l’ombre de Rodin, devant ses fourneaux végétaux. L’homme ne cuit pas, il sublime. Dix heures par jour en cuisine. Avec le temps, plus rien de faux chez lui. Il est revenu de bien des combats. C’est un grand radical sous l’apparente douceur. La passion du geste transmise par les gènes. Il en parle à merveille. Jamais pesant.

La première de l’année

Passard danse en cuisine, il est ailleurs. Un cas à part dans la famille des cuisiniers. Il creuse son sillon et son sillon est un art. Le grand écart entre un végétal qui, sous ses doigts, reprend vie. Sur France 2 son regard illumine. Nous sommes en juillet. « J’ai cueilli ma première tomate de l’année » dit-il. Premières vendanges de ses tomates. Elles s’achèveront fin septembre. Delahousse veut le faire parler. « Avouez, Passard, nous sommes coupables d’en manger toute l’année … avouez… dénoncez les supermarchés … glissez-nous un petit scandale-tomate … condamnez l’absence de pulpe …  l’absence de saveurs….  les prix trop bas…. Dîtes-le Passard que ce qui est bon ne peut être qu’insupportablement cher … comme à l’Arpège, rue de Varenne ? »

Fermer les yeux

Alain Passard ne dit rien, il ne se moque pas, il rêve tomate. Chacun peut en faire autant: il suffit de fermer les yeux, d’ouvrir le nez. C’est du même côté de la vie. Il nous fait comprendre que c’est à nous de nous prendre en main, de descendre au jardin pour y sentir la rose, y détacher le romarin. Passard voudrait nous faire croire qu’il est un coquelicot humain. Ne tombons pas dans son piège. C’est un homme de bien, un révolutionnaire en chemin.

Régional de l’étape

Périco Légasse c’est bien autre chose. Au fil du temps il s’est constitué un personnage dans le monde clos de la critique gastronomique et de la défense des valeurs qui généralement vont avec. Il travaille depuis toujours à Marianne. En Touraine il est un peu le régional de l’étape. Dans Marianne du 19 octobre 2013. Il dénonçait une tromperie : « Très tendance, la belle tomate striée et rainurée que l’on vend sur les marchés sous le nom de cœur-de-boeuf n’en est pas. » La Nouvelle République du Centre-Ouest vient de lui consacrer sa Une sur le même thème, comme on peut le voir ici.

Extraits :

«  – Depuis que vous avez alerté le public sur l’arnaque à la fausse cœur-de-boeuf, on ne peut pas dire que ça se soit arrangé…

–          Non. Cette mode des tomates identifiées avec des formes et des couleurs nouvelles s’est installée pour corriger l’image de la tomate à grande échelle, hors-sol ou sous plastique, sans âme et sans histoire, qui a occupé la totalité des rayons de la grande distribution pendant des années. Dans le même temps, on assiste à un retour légitime à la tomate qui a du goût, celle de notre enfance et des potagers. Quand on a la chance de pouvoir comparer les vraies et les fausses, on se demande comment certains osent appeler tomate ces végétaux aqueux et cotonneux… »

–          Sous une tonne de vinaigrette…

–          Oui, voilà : ça fait très bien travailler les marchands de vinaigre et d’assaisonnements artificiels : comme ça n’a pas de goût, on invente des sauces absolument spectaculaires pour corriger la fadeur du produit. »

–          La vraie tomate, c’est un luxe, non ?

– C’est terrible, mais oui : il faut mettre le prix. Celle qui est bonne à tous les coups, c’est la grappe ou la cerise. De par sa taille, elle est sucrée et juteuse. Si on va dans les variétés plus traditionnelles et plus anciennes, oui, c’est du luxe. Je vois dans certains quartiers parisiens un peu aisés des tomates à 14 ou 15 € le kilo ! Je pense à la zebra, l’ananas, la noire de crimée et cette fameuse cœur-de-boeuf, qui est une tomate de potager absolument sublime quand elle est de pleine terre et respectueuse de la production et de la saison, contrairement à ses contrefaçons. C’est une catastrophe pour ceux qui n’ont jamais pu goûter les vraies et qui croient que c’est ça, la tomate. »

– A qui la faute : semenciers, producteurs, puissance publique, consommateurs ?

– C’est tout un système qui a habitué les masses à un oubli de la saveur originelle des produits, mais j’insiste sur la responsabilité des consommateurs qui veulent de la tomate toute l’année et pas trop chère, ce qui entretient l’agro-industrie. »

– L’homme oublie la nature et le consommateur la saisonnalité ?

– Évidemment ! L’asperge, c’est d’avril à juin et quand il n’y en a plus, ce n’est pas la peine d’en demander ! Il faut réintroduire la saisonnalité des fruits et légumes et la tomate en est le symbole parfait : c’est le fruit le plus sensible à sa saisonnalité. La saisonnalité, c’est la règle de base de la consommation durable à visage humain : le respect de temps, de l’environnement, des terroirs, des transports. Il faut oublier le système de la société de surconsommation, sinon, la planète va finir par exploser. »

On rêve de passer à table avec Alain Passard. Cela viendra. Faudra-t-il ensuite prendre des fourches en lisant Légasse ? La question doit désormais être posée : les déshérités auront-ils, un jour, droit à la véritable noire de Crimée ?

A demain