Viandes et cancers : les agences sanitaires et les politiques apparaissent comme tétanisés

Bonjour

Où sont passées les institutions sanitaires françaises en charge de l’alimentation et du cancer ? Pourquoi ce silence de l’Anses, de l’INCa, de l’INPES, de la DGS, de la HAS, de l’InVS ? Où sont l’Inserm et l’Inra ? Qui fait quoi dans les ministères concernés? Aucune mise au point, aucun commentaire, aucun recadrage. On laisse quelques médias rappeler que les activités des cigarettiers tuent infiniment plus d’humains que celles des charcutiers et les bouchers. Bouchers et charcutiers condamnés au silence sous peine d’être accusés de conflits d’intérêts.

L’annonce par l’OMS du caractère cancérogène de la consommation de charcuteries et de viandes rouges fait sensation mais les institutions sanitaires et responsables politiques gardent étrangement le silence. Au gouvernement seul Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture a tenté, bien maladroitement, de prendre la parole – et chacun de comprendre qu’il parle au nom de la défense d’un secteur, celui de l’élevage, confronté à de sérieuses difficultés. Dans le même temps Marisol Touraine, ministre de la Santé se tait – et aucun des services, aucune des agences dont elle a la tutelle, ne parle.

Sidération

Ce silence, cette sidération, cette tétanisation politique et scientifique sont d’autant plus surprenants que la classification du Centre international de  recherches sur le cancer (CIRC) peut aisément être critiquée, commentée, remise en perspective. Quant à l’absence de communication de la part des institutions spécialisées elle s’explique d’autant moins que l’affaire avait été éventée dès le 22 octobre par The Daily Mail, ce qui avait aussitôt  avait aussitôt suscité, depuis Lyon,  une mise au point du CIRC, conscient des enjeux médiatiques comme du poids symbolique planétaire de cette annonce par une agence de l’OMS.

Il faut ici rappeler que le CIRC n’est pas une autorité supra-gouvernementale.  C’est un organisme de recherche qui évalue les données disponibles sur les causes du cancer. A la différence des Agences sanitaire nationales ou européennes il ne formule pas de recommandations sanitaires en tant que telles. Pour autant  il est doté d’un certain prestige, ses travaux font autorité et les politiques nationales et internationales visant à réduire les risques de cancer s’appuient cependant souvent sur ses travaux (dénommés « monographies »).

« Manger de la viande tue »

Les gouvernements pourraient ainsi décider dès aujourd’hui d’imposer la mention du caractère cancérogène des produits carnés transformés à l’attention des consommateurs. Verra-t-on bientôt « Manger de la viande tue » comme on peut, depuis quelques années, lire « Fumer tue » sur tous les paquets de cigarettes ? Combien oseront  aller jusqu’à cette extrémité préventive ?

Pourquoi aujourd’hui ? Le CIRC avait décidé de traiter ce sujet en 2014, un comité consultatif international l’ayant alors jugé « hautement prioritaire ». « Cette recommandation était fondée sur des études épidémiologiques laissant entendre que les légères augmentations du risque de plusieurs cancers pouvaient être associées à une forte consommation de viande rouge ou de viande transformée, explique-t-on à Lyon. Bien que ces risques soient faibles, ils pourraient être importants pour la santé publique parce que beaucoup de personnes dans le monde consomment de la viande, et que la consommation de viande est en augmentation dans les pays à revenu faible et intermédiaire. » D’où ces conclusions formulées par un groupe de travail  composé de vingt-deux experts de dix pays différents -dont deux français. Ce travail fait aussi l’objet d’une publication conjointe dans The Lancet Oncology.

Bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval et chèvre

Certaines agences sanitaires recommandent certes déjà de limiter la consommation de viande sans pour autant mettre en avant un accroissement du risque de pathologies cancéreuses. L’écho de la prise de position de l’agence de l’OMS est d’autant plus grand que son analyse de cancérogénicité englobe toutes les formes de consommation d’aliments d’origine animale. Ainsi quand le CIRC parle de « viande rouge » il faut entendre « tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre ». Pour ce qui est de la « viande transformée » (ou « produits carnés ») il s’agit  de l’ensemble des viandes « qui ont été transformées par salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation » :

« La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang A titre d’exemples de viandes transformées, on trouvera les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séché, de même que les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande. »

Produits de combustions

L’une des principales questions sanitaire et scientifique qui est de savoir si, comme dans le cas du tabac (et nullement de la cigarette électronique) le risque cancérogène est associé aux produits de combustion ? Les méthodes de cuisson à haute température génèrent en effet des composés qui peuvent contribuer au risque cancérogène. Pour autant leur rôle n’est pas encore parfaitement compris, estime le CIC.

« La cuisson à température élevée ou avec la nourriture en contact direct avec une flamme ou une surface chaude, comme dans le barbecue ou la cuisson à la poêle, produit davantage de produits chimiques cancérogènes (comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques). Cependant, le groupe de travail du CIRC ne disposait pas de suffisamment de données pour conclure si la façon dont la viande est cuite affecte le risque de cancer. De même le Groupe de travail du CIRC ne disposait pas de données pour répondre à la question du moindre risque  que pourrait représenter la viande crue. »

Tabac et amiante

En pratique la consommation de « viande rouge » a été classée comme probablement cancérogène pour l’homme (ce qui correspond au « groupe 2A »). Et ce sur la base  « d’indications limitées » provenant d’études épidémiologiques montrant des « associations positives » entre la consommation de viande rouge et le développement d’un cancer colorectal (ainsi, peut-être que des cancers de la prostate et du pancréas). En clair le lien de causalité est possible, voire probable mais nullement certain. En revanche la consommation de viande transformée a été classée comme cancérogène pour l’homme (soit le « groupe 1 »). Il existe, selon le CIRC des « indications convaincantes » de ce que « l’agent provoque le cancer chez l’homme » (cancer colorectal et peut-être  aussi cancer de l’estomac).

Or le tabac et l’amiante (et les gaz d’échappement des moteurs diesel) sont eux aussi classés dans le « groupe 1 ». On pourrait logiquement en conclure que consommer des charcuteries est aussi cancérogène que fumer du tabac et être exposé à de l’amiante ou à des gaz d’automobiles ? Ce serait une erreur, affirme-t-on au CIRC

« Certes la viande transformée a été classée dans la même catégorie que d’autres agents, causes de cancer, comme le tabagisme et l’amiante, mais cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont tous aussi dangereux. Les classifications du CIRC décrivent la force des données scientifiques sur un agent comme étant une cause de cancer, mais n’évaluent pas le niveau du risque. »

Cortège d’incertitudes

En dépit de ce cortège d’hypothèses et d’incertitudes le CIRC estime que le risque augmente généralement avec la quantité de viande consommée : chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % environ ; et une augmentation de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge consommée par jour.

Comparer les charcuteries et le tabac ? C’est possible. L’agence de l’OMS cite aussi « les estimations les plus récentes du Global Burden of Disease » (organisme de recherche universitaire indépendant) avance le chiffre de 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde « imputables à une alimentation riche en viandes transformées ». « La consommation de viande rouge n’a pas encore été établie comme cause de cancer, ajoute l’agence de l’OMS Toutefois, si la causalité des associations rapportées était prouvée, le projet GBD a estimé que les régimes riches en viande rouge pourraient être responsables de 50 000 décès par cancer par an à travers le monde. » Soit une fraction infime du million de décès par cancer par an environ à l’échelle mondiale imputables à la consommation de tabac (600 000 à la consommation d’alcool, et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique).

Devenir végétarien ?

L’agence de l’OMS souligne que les régimes végétariens et les régimes carnés ont des avantages et des inconvénients différents pour la santé mais avoue être bien incapable de répondre.  De même qu’elle est incapable de répondre à la question de savoir si un type de viande rouge serait moins dangereux qu’un autre. Même les modes de conservation peuvent entraînant la formation de substances cancérogènes (comme des composés N-nitrosés) ne peuvent, scientifiquement, être accusés.

Où l’on voit les limites des interprétations qui peuvent être faites de ce travail assez touffu de classification des substances cancérogènes potentielles. Les difficultés ne sont pas nouvelles. Il y a précisément deux ans le CIRC avait annoncé des chiffres catastrophiques de mortalité prématurée du fait le la pollution atmosphérique. Avant de reconnaître que  «le risque de cancer pulmonaire associé à la pollution atmosphérique est comparable à celui qui est associé au tabagisme passif ».

Ceci peut se dire autrement : s’intéresser à la santé publique réclame de ne pas trop malmener les chiffres : 80% des 1,4 million de morts prématurés annuels par cancer du poumon dans le monde sont dus à l’inhalation de  fumées de cigarettes. Big Tobacco tue infiniment plus, par cancer, que tous les fabricants de charcuterie du monde.

A demain

Une version de ce texte a initialement été publiée sur Slate.fr

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