Bonjour

Car la vraie viande, elle, ne ment pas. C’est dans Marianne : « Non, la bonne viande n’est pas cancérigène, c’est la barbaque industrielle qui l’est ». Ce poulet est signé de Périco Légasse qui s’installe chaque jour un peu plus dans le paysage aujourd’hui de plus en plus délaissé de la chronique gastronomique. M. Légasse rebondit sur un sujet d’actualité : le classement des viandes rouges et transformées dans les grilles officielles des substances cancérogènes. L’auteur se distingue de la lecture généralement faite dans la presse du rapport du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Extrait:

« Publié cette semaine, le rapport du CIRC basé sur dix études (sur 800), indique que la consommation quotidienne de 50g de viande fraîche transformée (bœuf, porc, agneau, volaille), cuisinée, accroît le risque de cancer colorectal de 18%. Or ces études se réfèrent à des données provenant à 90% des Etats Unis, où la consommation de viande, sur le fond et sur la forme, n’est en rien comparable à la nôtre. »

 La flamme américaine 

« La ration moyenne du steack américain est de 400 à 500 g, en France elle est de 100 g. Leur viande rouge est riche en calories (500 ca pour 100g contre 200 ca de moyenne en France), avec un taux de lipides de 24% là-bas contre 4% chez nous. Nous ne mangeons pas la même chose.                 

L’Américain cuit sa viande à la flamme vive (grill, barbecue) provoquant la formation d’hydrocarbures polycycliques issus de la carbonisation des graisses et des protéines. Le Français, lui, déguste sa viande saignante, ou bleue, et parfois crue (tartare). Enfin, le cheptel américain est nourri au tourteau de soja OGM à haute dose (car cela engraisse rapidement l’animal) assorti d’hormones et de compléments alimentaires chargés de chimie. »

L’aune de nos réalités

« De temps en temps, des organismes autorisés s’autorisent à nous faire peur » écrit Périco Légasse. Il s’autorise, pour sa part, à caricaturer un sujet qui ne le mérite pas :

« Donc le bifteck tue. Si l’on creuse un peu, la salade aussi, voire le fromage et pourquoi pas l’eau ? Tout dépend de ce que l’on mange, de comment on le mange, de combien on en mange et d’où ça vient. Mais il faudrait peut-être cesser de proclamer des contrevérités et des approximations comme s’il s’agissait d’évidences scientifiquement établies (…) le contenu du dossier sur la viande rouge mérite d’être rectifié à l’aune de nos réalités. »

L’aune de nos réalités ? Périco Légasse ne profère certes pas que des contrevérités. Il rappelle que nous consommons trop de viande, trop de mauvaise viande. A l’aune du portefeuille et de la menue monnaie il professe ce qu’il faut faire avec 18€ : « au lieu d’acheter six fois un mauvais morceau de viande importé de loin à 3€, mieux vaut acheter un bon bifteck français à 6€ et manger autre chose les trois jours sans viande ». Sans oublier la charcuterie (française) : « le jambon et le saucisson de campagne sont innocents, la rillette aussi ».  Sans oublier non plus la traçabilité : « Nous avons les meilleurs élevages et les meilleurs bouchers du monde, pourquoi succomber à la tentation de la malbouffe carnée que nous impose la grande distribution à tous ses échelons ? (…) L’entrecôte de vache française élevée à l’herbe ne tuera jamais personne et nos bouchers de proximité demeureront les plus précieux de nos artisans. »

Boucher d’Asnières et de Paris

ù l’on voit que l’étude du CIRC et la nouvelle classification des cancérogène n’est ici qu’un prétexte pour aborder d’autres sujets.

C’est ce même décalage, cette même science-prétexte que l’on retrouve dans l’entretien accordé au Point par Yves-Marie Le Bourdonnec. M. Le  Bourdonnec, généralement présenté comme « le meilleur boucher de Paris ».  Yves-Marie Le Bourdonnec , boucher-star, boucher-bohême.  Boucher-militant et spécialiste de la maturation ; boucher omniprésent à Asnières comme à Paris. Boucher d’exception.

L’étude du CIRC et le cancer ? La profession de boucher mise en péril ?

«  Pas du tout ! En tout cas, pas de la façon dont je la pratique. Cette polémique déclenchée par l’OMS et les médias va, au contraire, dans mon sens. J’ai toujours milité pour des élevages sains et écolos. C’est la façon dont vous nourrissez et bichonnez l’animal qui va déterminer la qualité de votre produit, et donc s’il est nocif ou non. N’importe quel produit que vous mangez ou buvez est mauvais pour la santé s’il n’est pas de qualité. La relation entre le boucher et l’éleveur est capitale. Elle doit être équitable et rentable pour l’éleveur qui doit gagner sa vie sans dépendre des subventions européennes. Notre travail consiste à élever nos animaux avec le souci permanent de leur bien-être, écologique. Il faut qu’ils se nourrissent du paysage qui l’entoure et des productions de la ferme. Je pense d’ailleurs qu’avec toute cette affaire je vais avoir plus de clients, car les gens seront en confiance devant mes produits, ce qui ne sera peut-être plus le cas ailleurs… »

« Cela fait vingt-sept ans que mon chiffre d’affaires ne cesse d’augmenter. Vingt-sept ans ! Je n’ai jamais été touché par une crise, que cela soit celle de la « vache folle » ou, plus récemment, du « cheval ». Au contraire, elles ont conforté ma vision de la production et de la consommation de la viande. Je garantis une viande de qualité grâce à des élevages vertueux. Les gens ont confiance en ce que je leur offre. Toutes ces histoires les dirigent vers mes produits qui les rassurent. En revanche, je pense que l’élevage industriel, de masse, est mort. »

Ce sont là des propos passionnants. Ils soulèvent une question : l’augmentation constante du chiffre d’affaires d’Yves-Marie Le Bourdonnec depuis vingt-sept ans fournit-elle la démonstration que le CIRC a raison ?

A demain