Hôpital Edouard-Herriot : Thierry Marx greffe un restaurant. Le projet rêvé de Jean Bardet

 

Bonjour

Lyon, c’est l’inénarrable Café des Fédérations, rue du Major Martin dans le 1er arrondissement. Il y aura bientôt « La Villa » greffé au sein d’un autre monument lyonnais : l’hôpital Edouard-Herriot dans le 3ème. Le chef doublement étoilé Thierry Marx va ouvrir un nouveau restaurant dans l’enceinte de l’hôpital Edouard Herriot à Lyon. La nouvelle vient d’être évoquée par FR3 Rhône-Alpes.

La vie via la table

C’est là une information qui ouvre sur d’autres horizons, ceux évoqués par le cuisinier plein d’étoiles Jean Bardet dans l’ouvrage que nous avons cosigné « Faims de mots » (Editions Glénat).

« Il y a des gens qui se raccroche à la vie via la table et le verre. Mais tout cela est encore bien trop mal pris en compte. Je suis intimement persuadé que mieux cuisiner, mieux penser et mieux présenter les plats, mieux les servir peut aider les malades à guérir. Leur faire sentir, le matin, les arômes d’un vrai café. Parler du pays où ils viennent. Offrir un vrai croissant chaud.

« Présenter dans les chambres des malades des vidéos montrant comment poussent les asperges et les haricots, comment on fait le pain que l’on tranchera à midi. Pourquoi ne pas créer, pour la cueillette et la visite, des jardins potagers et botaniques à proximité immédiate de l’hôpital. »

L’ambition de Thierry Marx ne va pas jusque là, du moins pas encore. Le chef, doublement étoilé et au parcours complexe, officie aujourd’hui à Paris, au « Mandarin Oriental ». Ici ce sera une « brasserie chic »  au cœur du nouveau complexe médical en cours de rénovation et qui joue ici sa survie.

Une cuisine pour la médecine

« L’enjeu de cette rénovation est de greffer un nouveau cœur à cet hôpital pour qu’il s’adapte aux besoins de la médecine du 21e siècle » explique  François Chatillon, architecte en chef des Monuments historiques. L’espace « mi-bistro, mi-gastro » (bistronomique) s’ouvrira sur l’extérieur ; une centaine de couverts sur 240 m² ; menu du jour autour de 25 euros ; une cuisine « très simple et populaire » ; Ce sera « une cuisine saine, une cuisine de potager. De celle qui remet le moral au beau fixe ».

« On a chassé l’artisan de l’hôpital. Or c’est à l’hôpital qu’on guérit et la guérison passe par l’alimentation » dit  Thierry Marx. Le message n’a été qu’à moitié reçu par la direction des Hospices Civils de Lyon : Edouard-Herriot accueillera, outre « La Villa » de Thierry Marx, une enseigne « Starbucks ».

« Demain c’est bœuf  bourguignon! « 

Jean Bardet « Je rêve de disposer un jour d’une clinique, d’un hôpital conçu à ma façon pour ce qui est des chambres, des services, des cuisines et de l’environnement extérieur. Un établissement doté de vidéos, de tubes transportant des odeurs, de salles à manger dignes de ce nom où l’on puisse recevoir sa famille, ses amis ; où l’on puisse longuement partager.

« Un endroit où le malade puisse dire et se dire : « Attention, demain c’est bœuf bourguignon ! «  Et aussitôt entendre dans sa chambre la recette. Je me fais fort de faire saliver les personnes hospitalisées rien qu’en racontant le plat et son histoire. Et alors, sur l’écran de la chambre, le bœuf charolais, les près de l’Auvergne, les vignes set le ciel de Bourgogne…

« C’est la sensibilité qui sauve, qui aide à vivre. C’est elle qui permet de se servir de son corps tout en permettant de l’oublier. C’est elle qui offre le bonheur. »

La volonté de Thierry Marx va se matérialiser. Le rêve de son confrère Jean Bardet reste à incarner. Le nom de l’établissement est déjà trouvé : cela pourrait être celui qui a pour nom  François-Rabelais à Chinon, petite ville, grand renom.

A demain

1 Nés en 1802, les Hospices Civils de Lyon, établissement public, constituent le deuxième centre hospitalier universitaire de France. Les HCL regroupent quatrorze  établissements organisés en cinq groupements hospitaliers qui rassemblent 23 000 professionnels (dont plus de 5 000 médecins), 5 300 lits et places d’hôpital de jour, 126 salles d’opération et 26 salles d’accouchement.

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