Fragments de physiologie et d’éthologie pour ceux qui croient que le foie gras est une pathologie

 

Bonjour

Nous évoquions il y a peu la tribune d’un improbable collectif réuni par la détestation du foie gras de canard et, sans doute, d’oie : « Foie gras : Nagui et Marcela Iacub n’en veulent plus. Et ils réclament que nous n’en mangions pas ». Des précisions s’imposent 1. Elles nous sont apportées par le Pr. Gabriel Perlemuter. Membre de l’Académie nationale de médecine, il est chef du service d’hépato-gastroentérologie et nutrition de l’hôpital Antoine-Béclère de Clamart et directeur de l’unité de l’Inserm « Microbiote intestinal, macrophages et inflammation hépatique ». C’est dire si sa parole fait autorité (du moins quand on reconnaît une légitimité aux experts).

Détestation

On peut partager la détestation des méthodes utilisées pour élaborer le foie gras et ne pas accepter les erreurs commises par ces militants «anti-foie gras français». Voici les explications du Pr Perlemuter :

 «Les affirmations des auteurs de cette tribune sur les oies et canards malades sont fausses. Ce n’est que du marketing pour faire avancer de façon mensongère une cause», «Les oies et les canards sont des animaux qui ont la capacité naturelle de faire de la stéatose (foie gras). Les Egyptiens l’avaient bien compris et les utilisaient déjà il y a bien longtemps.

 « Ces animaux font naturellement de la stéatose pour emmagasiner un stock d’énergie sous forme de graisse afin de pouvoir faire leurs grandes migrations hivernales, du Nord vers le Sud, en passant au dessus du Proche-Orient… et de l’Egypte. Ils consomment alors progressivement la graisse accumulée dans le foie pour ne pas avoir à atterrir et à s’alimenter. Il n’y a dans le foie de ces animaux ni inflammation, ni fibrose, ni cirrhose. D’ailleurs, les hommes et femmes qui font une stéatose sans inflammation ou fibrose n’ont pas de diminution de leur espérance de vie.»

Jésuites

Ainsi donc le foie gras n’est pas stricto sensu une maladie mais bien un état. Il faut ici faire la part entre la stéatose et la cirrhose hépatique qui est pathologique. On ne saurait goûter un foie cirrhotique. Il faut ajouter que s’intéresser à la stéatose des palmipèdes conduit à découvrir l’existence du zugunruhe, cette étrange  « agitation migratoire », sentiment d’anxiété qui apparaît chez les animaux migrateurs et que l’on retrouve lorsqu’ils sont en cage. Zugunruhe ? Le mot vient de l’allemand Zug : mouvement, migration et Unruhe : inquiétude, anxiété (lui-même venant de un : particule de négation et Ruhe : quiet, calme). En allemand, les oiseaux migrateurs sont nommés Zugvögel.

Où l’on voit que loin d’enfermer le foie gras peut, aussi, ouvrir sur de bien vastes horizons. Pour un peu un père jésuite pourrait soutenir que le gavage calme les anxiétés. Celle des migrateurs avant le grand voyage. Celles des humains lors des fêtes de famille. En toute hypothèse il exacerbe également les passions. «La seule chose sur laquelle je ne peux pas me prononcer est la souffrance animale éventuelle induite par le gavage», souligne le Pr Perlemuter. Qui le pourrait ?

A demain

1 « Non, Marcela Iacub, le foie gras n’a pas de maladie! » Slate.fr 24 décembre 2016.

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